OFICINA DE CULINÁRIA CEASCOM

No dia 05/08 CEASCOM iniciou mais uma parceria de sucesso. Através da voluntária e culinarista Andreia e a Assessoria e colaboração da Vera Lúcia, pudemos oferecer mais um curso de culinária á comunidade do Satélite Iris
Além de poder receber  a comunidade dentro do espaço educativo da creche,a oficina oferece o que há de melhor na culinária e a importância do conhecimento para aproveitar melhor o tempo e profissionalizar-se O curso será desenvolvido  durante todo o semestre
Abaixo algumas receitas e dicas já utilizadas nas aulas.


                                                              Aproveito para agradecer e parabenizar Andréia e Vera Lúcia pelo trabalho e dedicação.


A oficina repete o sucesso de 2009!!!






CURSO:" TÉCNICAS BÁSICAS DE CULINÁRIA"

Responsável: Andréia Melo Yoshioka
Assessoria: Vera Lucia Bellinazzi Furlani

Objetivo do Projeto
Valorizar a auto-estima das alunas que buscam oportunidades diferentes das suas rotinas diárias.
Oferecer informações sobre como obter o melhor aproveitamento dos alimentos, como preparar pratos com desenvoltura e rapidez e como executar técnicas da culinária profissional.
Promover a sociabilidade, a integração e a cooperação entre as participantes.

Público Alvo
Família das crianças matriculadas na CEASCOM, comunidade do bairro Satélite Iris I e funcionários CEASCOM

O curso
O curso será dividido em dois módulos, o primeiro com aulas teóricas, que tem o objetivo de preparar as alunas com as noções básicas e técnicas de uma cozinha profissional. Nas primeiras aulas, as alunas serão orientadas a seguir as regras de higiene e postura na cozinha. Como por exemplo, a importância do cabelo preso, das unhas cortadas e limpas e a não utilização de brincos, anéis e pulseiras dentro de uma cozinha profissional.

Dentro desse módulo, os conteúdos teóricos serão sobre os diversos temas relacionados dentro de uma cozinha profissional, como tipos de cortes, tempo de cocção e armazenamento, nomes de pratos do Brasil e de outras partes do mundo e ainda terão a oportunidade de conhecer produtos e ingredientes diferenciados.

O segundo módulo será com aulas práticas, onde as alunas utilizarão as informações das aulas teóricas. As participantes, mediante a execução dos pratos realizarão operações de manipulação dos ingredientes, pré-preparo, preparo, cocção, montagem e decoração dos pratos.

Temas das aulas
• Higiene pessoal na cozinha
• Termos técnicos da cozinha profissional
• Tempo de preparo dos alimentos
• Tipos de cortes das carnes
• Tipos de cortes de legumes e vegetais
• Conservas econômicas
• Textura, Aromas e Sabores dos temperos
• Frutas exóticas e seus segredos
• Pratos elaborados
• Dicionário da cozinha
• Massas
• Sobremesas
• Segredos na cozinha

Receitas, dicas e técnicas
Tomates Recheados
Ingredientes
Tomates
Sal para untar
Alho a vontade
Queijo parmesão ou mussarela ralada a vontade
Maionese a vontade
Sal grosso.

Modo de Preparo
Corte a tampa dos tomates, retire a polpa e uma tampa fina por baixo, para poder apoiar.
Salpique o sal por dentro dos tomates e deixe escorrer de cabeça para baixo. Elimine o excesso de água.
Misture a maionese, o alho e o queijo. Recheie os tomates. Sirva em uma travessa coberta com sal grosso. Dessa maneira os tomates ficarão firmes no na hora de servir.

HIGIENE NA COZINHA


HIGIENE PESSOAL
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa dos profissionais que manipulam os alimentos. Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, vírus e bactérias. Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações. Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene rigorosa, para não transmitir microrganismos aos alimentos. Para além dos casos de má disposição, febre, vômitos e diarréias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos e pessoas doentes. Podemos relacionar cuidados indispensáveis, como banho diário, cabelos limpos e protegidos, barba feita diariamente e bigode aparado, unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, uso de uniformes limpos, uso de desodorante sem perfume ou suave, maquiagem leve, não usar bijuterias chamativas, relógios ou acessórios.

Lavagem das mãos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das mãos deve ser freqüente e de forma correta. As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte, é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas.

Quando lavar as mãos:
 Sempre que iniciar o trabalho dentro da cozinha;
 Sempre que se estiverem sujas;
 Sempre que mudar de tarefa;
 Depois de manipular alimentos crus;
 Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
 Sempre que utilizar o banheiro;
 Depois de mexer no cabelo, nos olhos, ouvidos, boca e nariz;
 Depois de comer;
 Depois de fumar;
 Depois de manipular e/ou transportar lixo.
Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar uma toalha de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar corretamente as mãos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e jogando fora logo em seguida. Não deve manter o lenço guardado no bolso, devido ao perigo de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar corretamente as mãos.

Feridas

Os manipuladores com feridas e doenças nas mãos, não podem manipular diretamente os alimentos. As feridas, mesmo quando fechadas com curativos, são grandes fontes de contaminação. Caso você verifique que a ferida ou queimadura não apresenta risco, use luvas ou dedeiras de borracha, para impedir a contaminação dos alimentos. O fato de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

Regras básicas de higiene dentro da cozinha
 Não espirrar e tossir sobre os alimentos e materiais utilizados;
 Não mexer no cabelo, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipula os alimentos;
 Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos;
 Não limpar as mãos no avental;
 Não provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la em seguida;
 Não colocar as mãos dentro dos sacos de lixo;
 Não mexer em dinheiro.
Técnicas Básicas de Culinária


Aula 26/08/2010
Partes do boi

Uma radiografia do boi mostra claramente o que compramos em forma de peças. Os diagramas nem sempre conseguem reproduzir exatamente onde fica cada uma das partes, pois mostram o animal de perfil. De qualquer forma, servem para dar uma idéia da origem dos principais cortes. Todas as partes da carne são aproveitáveis. Especialistas no assunto dizem que o termo “carne de primeira” foi criado, na verdade, para indicar as carnes boas para bife. E as “carnes de segunda” receberam este nome não pela qualidade inferior, mas por serem impróprias para bifes.

1. Rabo 2. Lagarto 3. Coxão Duro
4. Coxão Duro 5. Músculo 6. Patinho
7. Picanha 8. Alcatra 9. Contra Filé
10. Filé Mignon 11. Aba de Filé 12. Fraldinha
13. Ponta de Agulha 14. Capa de Filé 15. Acém
16. Braço, paleta 17. Peito 18. Pescoço
19. Filé de Costela 20. Maminha de Alcatra 21. Cupim


Preparação de carnes

Na hora de comprar, escolha com muito cuidado a carne. A cor deve ser bem vermelha e o odor, fresco e agradável.

Cortes das Carnes

Ao cortar carnes, faça-o no sentido perpendicular ao da fibra. Isso evitará que ela desfie ou se desintegre.

Temperando as Carnes

Temperar carne é uma arte. Uma boa opção são as marinadas ou vinhas d’alhos, molhos feitos com vinagre ou vinho, alho, cebola e ervas, nos quais as carnes ficam por várias horas.

Carne com Sal Grosso

Usando apenas o sal grosso como tempero, é possível faze ótimos assados. Cubra a carne inteiramente com esse ingrediente e leve-a ao forno.

O melhor corte para cada prato

Certas carnes são especialmente boas para alguns tipos de prato. Seguir as indicações facilita o aproveitamento, mas nada impede de você use a criatividade para inovar. Cozinheiras de mão cheia sabem como fazer verdadeiras mágicas para amaciar e aproveitar ao máximo o sabor das carnes.

Alcatra - Extremamente macia, é a preferida de muita gente para bifes ou churrascos. Também pode ser usada em assados, refogados e picadinhos.

Músculo - De sabor forte e a textura dura, é usada em sopas e ensopados.

Acém - Carne com pouca gordura, ideal para cozidos e ensopados.

Contrafilé - Sua textura macia é perfeita para bifes, assados e o famoso rosbife.

Fraldinha - Carne dura que forra o abdome do boi. Utilizada em churrascos, assados e ensopados.

Coxão Mole - Também chamado de chã-de-dentro, é bom para assados, refogados e bifes rolês.

Filé Mignon - Parte extremamente valorizada do boi normalmente a mais cara, de textura macia. Usada para o preparo de strogonofes, escalopes, bifes e molho madeira.

Coxão Duro - Conhecido como chã-de-fora, é na verdade um grande músculo recomendado para moer e ensopar.

Patinho - Um pouco menos macia que a alcatra, é muito usada para bifes ou moída em almôndegas e bolos de carnes.

Picanha - Macia e saborosa, é ideal para churrascos. Também fica ótima em assados e receitas de carne de panela.

Lagarto - Conhecida em algumas partes do país com o nome de posta, é ideal para assados, carnes de panelas e a famosa "carne louca".

Como amaciar as carnes

Seja qual for o tipo de carne, esses truques podem deixar a carne muito mais macia. Ninguém perceberá que não se trata de alcatra ou filé. Os poderes do mamão e do abacaxi como amaciantes são bastante conhecidos.

• Alguns pedaços de mamão verde podem ser misturados ao bife temperado.

• Se preferir o abacaxi, corte fatias finas e coloque-as sobre os bifes.

• Se não tiver mamão ou abacaxi, derrame sobre os bifes crus um pouco de pinga deixando em repouso. A carne ficará macia e sem o gosto do álcool.
Carnes cozidas
Você está preparando uma carne refogada e nota que ela está dura. Coloque na panela uma colherzinha de fermento em pó ou uma laranja espremida.

Cuidados ao comprar carnes

Todos os cortes de carne possuem o mesmo valor nutritivo. Os miúdos, como coração, fígado, rim, língua, são mais baratos e tão nutritivos quanto à carne. Combine numa só preparação alimentos de origem animal e vegetal, como, por exemplo, carne cozida com mandioca. Assim, você enriquece os dois alimentos e aumenta a quantidade a ser servida.

Fonte: http://gomeatinga.agr.br/artigos/boi.htm

Comentários

Andreia Melo disse…
Eu tenho muito orgulho de fazer parte desse projeto. Muito obrigada pela oportunidade.
Andreia Melo Yoshioka

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